接下来要把剁碎的马蹄倒入肉馅中，继续沿顺时针搅拌均匀，让马蹄和肉馅充分混合。

准备一些葱段、姜片，放入清水中用手抓5分钟，抓出葱姜水。

向葱姜水中加入一些淀粉，打一个鸡蛋，用筷子充分搅拌均匀。

把搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中，让肉馅吸收水分。

用这个方法调出来的肉馅鲜嫩多汁，特别好吃。

这里要注意，一斤肉馅打入五两水即可。

肉馅特别粘稠，看上去饱满水嫩时就可以了，舀一大勺馅料，用手搓成丸子，直径5厘米以上比较好。

锅里倒入一些食用油，大火烧至六成热后转中火，依次下入做好的狮子头丸子，炸至颜色金黄，全部浮起后捞出沥油。

另起锅，倒入少许油，加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香，小火炒1分钟。

充分炒出香料的香味之后，倒入适量开水，加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味，搅拌均匀后煮开。

这时把炸好的狮子头丸子倒入锅中，小火炖30分钟，将狮子头捞出，装入盘中。

锅里的汤汁捞出所有调料，倒入一些水淀粉，小火煮至浓稠后关火。

将汤汁浇在狮子头上，撒上一把葱花，红烧狮子头就做好了。

红烧狮子头和普通丸子其实没啥区别，主要是调馅料这一步，想要好吃不油腻，有三点很重要。

肉馅要肥瘦均匀，肥肉占3~5成最好，加入一些马蹄可以去油解腻，增加了脆爽的口感，也可以换成莲藕。

肉馅要打水，吃起来才鲜嫩多汁。

一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入。

其实把它们混在一起，效果更好，能去腥增香，还鲜嫩多汁。

狮子头无需复炸，炖煮时要加入一些陈醋。

陈醋可解油腻，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。

美食圈有句话：小烧苍蝇头，大烧狮子头。

在苍蝇头眼里，狮子头就像一个巨人，大到可以爬上去一览众山小。

而在人类眼里，它就是一颗肉丸子。

不过这颗肉丸子来头也不小，人家可是淮扬菜里的大明星！

红烧狮子头的做法和四喜丸子相差不大，只不过前者一般限制四个，后者就没这个讲究。

着名画家兼吃货张大千，曾经给夫人传授过做这道菜的心得，他概括得非常好。

“七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。”

所以做这道菜呢，选肉方面最好挑肥瘦三七分的部分。

如果是全瘦的，吃起来会让人觉得干巴巴的。

肉馅方面呢最好是用刀切，口感比较好。

如果用机器绞，肉和筋膜容易连在一起，很容易失去松软的口感。

这样做出来的红烧狮子头，无论是豪爽地一口闷，还是矜持地小口品，都是相当的有滋有味。

不得不说，李长久还真是很厉害，甚至厉害的完全超出了林非凡的意料之外。

就像是现在，五颗又圆又大的红烧狮子头，摆在一起，坐在三颗青叶之中，乍一看还有点五福临门的意思。

趁着红润的汤汁还微微冒着热气，林非凡忍不住整了一颗。

只觉肥瘦相间的口感Q弹而有层次，带着浓郁的鲜香。

神奇的是完全没有感受到油炸的腻，全部被马蹄的清爽所消解，一颗还没吃完，就想夹下一颗了。

“好吃吧？其实我还有点没有把握住精髓，要知道这狮子头原本也并不是叫狮子头，而是叫葵花斩肉，是一道隋炀帝时期的宫廷菜。”

“然而到了唐朝，在一次郇国公的宴会上，有人把它比做雄狮之头，接着夸了一波主人的宏大战功。”

“郇国公听完那叫一个高兴，当即就把这道菜命名为狮子头。”

“此后这个新名才慢慢盖过了旧名，一直流传至今。”

“宫廷菜，从来都不简单，更是有名，而我知道的有名有姓，流传到现在的老店就有好几家，我只不过是在其中一家学了点皮毛。”

李长久这么一说，就连林非凡都惊住了。

就这，居然还只是学了个皮毛？

“好吃狮子头排名有很多，一般都是以苏杭那边的大饭店排名为公认，而我说的是私人饭店。”

“狮子头作为我国传统的美食之一，在各地都有不同的制作方式和口味。”

“近年来，越来越多的餐厅将狮子头做成了特色菜。”

说到这里，李长久也只能用不确定的语气来说了。

因为现在以作红烧狮子头出名的餐厅还真有不少，然而，哪家餐厅的狮子头最好吃呢？

排名第一的是位于NT市的“张记狮子头”，已经有近百年的历史。

制作狮子头的材料和口味都保持了传统，每一口都是软嫩多汁。

这家餐厅还有自己的养殖基地，保证了肉的鲜嫩和安全。

排名第二的是位于魔都JA区的“黄太太狮子头王”，狮子头的口感十分细腻，吃起来如同在口腔中融化般柔软。

第一百六十八章 小烧苍蝇头，大烧狮子头

而且，每个狮子头都十分大，味道浓郁，非常适合一家人来分享。

排名第三的是位于长安市的“胡一狮子头”，狮子头味道浓郁，口感肉质细嫩，十分受西安本地居民的追捧。

这家餐厅还有多个分店，服务质量也很好。

以上三家餐厅，都是各地狮子头餐厅口碑比较好的。

当然，每个人的口感不同，想要知道到底那家的好吃，只有自己去品尝一下，才能找到自己喜欢的口味。

可以说，只是一个红烧狮子头，其流派之多，完全超出了普通人的认知。

刘长久不亏为老厨师，他只是随口一说，就点了七八家比较有名的。

像是梅林狮子头，口感鲜美，肉质细腻，具有浓郁的香味。

海天狮子头，除了口味独特，肉质鲜嫩，口感丰富之外，还有外形美观。

可以说，每一家能够做出名的招牌菜，都不简单。

而现在，就因为林非凡招收了一个老厨师，居然也能够涉略到这个等级的美味佳肴了。

这让林非凡很高兴，所以他干起活来也特别有劲。

看着一片忙碌的厨房，林非凡笑了起来。

说说笑笑，寓教于乐之中，今天中午他准备的十六桌大席，也已经差不多了。

鸡有两盘，一盘是牛鞭炖草鸡，一盘是草鸡炖甲鱼，都是大菜。

鱼，林非凡没有特意做，毕竟他做的鱼，只能是中规中矩。

不过，有李长久帮忙，现在已经有两道。

其他的最重要的就是丸子，再就是东坡肘子和红烧排骨。

这就是七道菜，而在清泉市的大席之上，主菜只有十二道。

其他的就是一些碗盘碟，要是全部算上，二三十道菜是轻轻松松的。

现在的大菜其实已经不少，比如三套鸭、文思豆腐等等，这些在其他饭店，绝对是主菜中的主菜。

“老板，要不要做一条整鱼？我之前做的那两道，有点欠考虑，我们做大席，怎么也要有一条完整的鱼。”

就在林非凡算计着大席上的菜有多少之时，李长久提议道。

林非凡其实早就定下了菜谱，只不过一些普通菜肴，很明显要被李长久做的特色菜代替。

既然有普通菜打底，怎么也不可能耽误了事情，所以，只要李长久想要表现，林非凡都会给他这个机会。

今天是他这个厨师长上任的第一天，怎么也要拿出点真本事。

要不然，以后这座后厨，他可不容易管理。

“行，你打算做什么？”

“鱼类当中，我们鲁菜当中的有糖醋鲤鱼，好像这个并不出挑，我看厨房里有鳜鱼，不如做一道松鼠鳜鱼。”

松鼠鱼这道菜的考验刀工之极致，倒是已经闻名遐迩，但多数人不知道的是这道菜其实由来已久。

早在清朝乾隆年间，一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。

“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”

只是比起古代版的松鼠鱼，经过几百年进化改变，现在的这道名菜要更复杂些，造型上也更为逼真。

“松鼠鱼”最难的就是第一步！

想象一下，鱼皮不能断，要在那么薄的鱼皮上对鱼肉做点什么……对一些普通人来说真是难如登天。

重点来了！切完以后，拎起来，抖一抖，

鱼肉片片分开，鱼皮完好无损！

裹上面粉一炸，再浇上酸甜可口的酱汁，外脆里嫩，香酥美味，真可谓百年经典！

所以这道菜才成为苏帮菜中，色香味兼具的代表之作。

相传乾隆皇帝下江南，微服至松鹤楼菜馆用膳。

厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹。

加调味稍腌后，拖上蛋黄糊。

入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁。

这样做出来形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后来就出名了。

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想要做好需掌握四个注意点。

这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。

首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；

然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；

第三，蘸料可按照个人喜好调制；

最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。

但是，就是因为松树的造型，才让这道菜在海内外久享盛誉。

这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。

当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。

“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”

这就是“松鼠鳜鱼”的真实写照，所以制作这道菜，每一道工序都十分细腻，这样才造成成品的造型别致。

这样一道菜，哪怕是不爱吃鱼的人，也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼。

最主要的是，这是很多人心目中，只有饭店才能吃到的菜品。

所以最适合在饭店之中，作为一道主打招牌菜而存在。

只不过，这么一道菜，太需要刀工了，真不是短时间内可以学会的。

此时厨房里之前还兴致勃勃，学习的很起劲的一些学徒，甚至像是周昌平这样的大厨，都很有学习的欲望。

而现在呢？已经变成绝望了。

只不过，此时的林非凡倒是还在认真学习，毕竟这么光明正大偷师的机会，可不多见。

也是在此时，林非凡已经下定决心，好好练一下刀工。

刚才的几道菜，都体现了刀工的重要性，特别是在这道松鼠鳜鱼之上，更是表现的淋漓尽致。

只是做一道鱼，就要把鱼整体各个部位全都处理一遍，这也算是让林非凡开眼了。

首先是鱼头部分，鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。

再是鱼身部分，刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！

然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。

再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！

将剖下的鱼肉翻折到一边，此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。

砍断鱼骨部分，注意留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。

把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。

鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮！

先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；

再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。

要特别注意，全程不切断底下的鱼皮！

鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。

这时取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉。

再将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉。

下油锅前，稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。

这里要注意，鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。

烧一锅油，筷子插入油中冒小泡，即可开始炸鱼。

将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用。

一会还要复炸一次，所以油别倒了，而且鱼头也要炸。

同时另起一锅做酱汁，放少许油，加入150g番茄酱。

再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀。

加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。

炸鱼的油锅加热至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆。

炸好后摆盘，浇上酱汁火热出锅。

这么一道道工序下来，好像也不太难，但是只有真正做起来，才会感觉，哪一步做起来也不容易。

“真是厉害啊！”林非凡也不得不叹服。

李长久却没有骄傲，也没有多少欣喜。

“老板，这就厉害了？其实刀工的极致，应该是做脱骨鱼。”

“脱骨鱼？”

“对，鱼中的庖丁解牛！”

古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。

这自是夸张了些，但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！

整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的“脱骨鱼”。

可以说，这道菜才是真正考验刀工和火候的华夏美食。

就是这么一道菜，令外国厨师头疼，对华夏厨师也是挑战。

我国菜不仅种类繁多，并且有不少美味佳肴的制作技巧十分繁琐。

随着世界交流变多，我国的美食也传到了国外，有不少外国厨师都想要学到华夏菜的奥妙。

但是有些菜制作技巧简单，我们自己也可以制作，可有一些菜却十分的难做，即使是我国的厨师，也不一定做得好。

更不要说，不了解华夏美食的外国厨师了。

其实刚才李长久已经把考验刀工的美食，做了不少。

很多美食之所以难做，主要是对刀工要求十分严格。

没有几年的练习，根本就做不出来。

比如之前做的宝塔肉，现在已经出锅。

这道宝塔肉是用盐菜和五花肉一起制作的，很像我们经常吃的梅菜扣肉。

但它的制作过程，比梅菜扣肉更加繁琐。

这道宝塔肉要求将五花肉一层一层地切开，每一层的厚度都要相等，并且不能切断，十分的考验厨师的刀功和耐心。

刀工不好根本无法完成这道菜，因为如果切不好就无法把肉切成宝塔形，并且肉的薄厚程度不同，看起来也不美观。

再就是之前出锅的文思豆腐羹，豆腐羹很多人肯定都吃过。

然而文思豆腐羹，和其他的豆腐羹略有不同。

它虽然也是用普通的豆腐做成，可是需要将豆腐切成与头发丝差不多的细丝，并且底部不能完全切断。

切完之后看起来就是豆腐沫，但放到水中就能看到一条一条的细丝。

而豆腐是比较脆弱的，稍微一碰就会碎掉，如果没有刀工，那么就无法制作出文思豆腐羹。