在当年丰泽园，有道招牌菜品油爆双脆。

烹饪过程中，有项考验技艺的去皮改刀动作，总有人掌握不好。

只不过，这道名菜是他们这些初学者最容易掌握的，因为只要刀工足够好，这道菜做起来真的不难。

所以，已经有一定刀工基础的李长久，耐着性子反复练习琢磨，最终习得了自己的一套处理技巧。

所以到现在，他还能做出十分地道的油爆双脆。

油爆双脆属鲁菜，是齐鲁之地的特色传统名菜，发源于清泉市。

正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻。

欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一，也是色、香、味、形兼备的特色美食。

在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，清泉地区的厨师，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟。

并且这道菜口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

到清代中末期，此菜传至京津地区、东北、南方等地，成为中外闻名的齐鲁名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

在鲁菜名品众多的北方省，人们一向对美食近于苛求。

在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师，便想到了有异于通常肉食菜馔的思路。

当年那些鲁菜大师们，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。

只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。

清代着名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价。

他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

可见其时，人们已经相当精于此道了。

有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。

油爆双脆的绝佳之处，还在于颜色呈一白一红二色。

这种颜色交相辉映之下，更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲。

从此可以知道，什么是真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

可以说，这道“油爆双脆”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。

做起来也不难，就是将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟。

但是，做法简单，做起来却不容易，因为要求火候把控极其精准。

也只有这样，才能做出口感既脆又嫩的油爆双脆。

后来，南来北往的客商、美食家们，便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地。

如今，东北和江浙一带的着名餐厅、宾馆，均有这道极为着名的鲁菜风味菜供应。

这才使“油爆双脆”更成为名噪海内外的鲁菜代表之一了。

既然是鲁菜的代表，能做好的就肯定是大厨。

李长久既然要表现一下，自然就有把握做好这道菜。

他取了猪肚和猪腰子，再就是准备了一些调味料。

猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀。

每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜。

放清水中加花椒浸泡1小时，去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

是不是很简单，但是里面需要注意的地方可不少。

特别是猪肚，猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

用碱水浸泡之时，一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

谈及鲁菜烹饪时，李长久还是十分感慨的。

对于厨师来说，学会一两道菜很容易。

但如果想学精学透，就不是一蹴而就的事情。

很多细节，都需要在实践中慢慢揣摩。

养成耐得住寂寞、守得住传统的烹饪习惯，对一个厨师来说，特别重要。

虽然好习惯的养成绝非易事，但却是实现个人成长的必经之路。

拜师学艺时，那些看似不合理的安排，很多时候更像是养成习惯的考验。

只是有些逻辑，以当时的处境和能力，并不能完全理解。

但只有当你先播下种子，才拥有见证参天大树的可能性。

第一百六十五章 说起来容易，做起来难

所以，为面子拜师，不如守住烹饪传统。

就像蝴蝶破茧一样，似乎每个人都需要经历职业困惑阶段。

学会了一些手艺，但总感觉进步甚少，想要通过拜师来提升技艺。

但是拜师也不是万能的，而且师徒关系是不断发展的。

现在的师徒，不一定非要以传统仪式行规为标准。

但行业里，仍有一些不良风气。

像是学徒们，只要见到有名气的师傅，就磕头拜师。

这种功利心要不得，因为他拜师就是为自己贴金。

而有些师傅也不行，因为他会为了利益，不分青红皂白全部收为门下。

这样没有把真正的精力放在菜品上，只是想着借力的行为，都不可取。

新时代的师徒关系，只是辈份上的不同。

师傅应是领路人和指导者，更要勇于做徒弟发展的基石，做到青出于蓝而胜于蓝。

目前行业内，急切需要那些刻苦钻研技艺、继承优良传统的年轻力量。

但是，真正愿意吃苦，愿意学的人还真是不多。

之所以林非凡这边能够招收到一些好苗子，绝对不是没有原因的。

其中一个最主要的原因，就是让这些学徒工看到了钱途。

利益，才是最好的师傅。

但是，想要获得利益，有时候还是要看自己足够不足够努力。

有时候，与其因为焦虑和面子去拜名师，不如静下心来，多去钻研烹饪背后的逻辑和传统饮食文化。

而拜师，只是找一个引路人，让自己学习的更加顺畅。

同时，也是逼自己把细节做到极致。

李长久一边做菜，一边说着自己的心得体会。

当然，很多东西像是人生感悟，但是，就是这些人生感悟之中，却蕴藏着学好厨艺的关键。

“做我们这一行，说简单很简单，说难也很难，而难其实是难在坚持。”

“那么说简单呢？其实也很简单，就是重复和追求极致。”

“很多大厨，都有这么一段令他难忘的烹饪时光，而这段时间里，最重要的关键词是重复和极致。”

“你们之中有很多人学习过日料吧？”

“学习日料，有了一定的烹饪经验，往往进入厨房之后，得到的第一项任务就是给牛蒡去泥。”

“或许是日本文化中的隐忍，让霓虹人可以接受从零开始的安排。”

“所以很多学习日料的霓虹人，每天就是不停地洗砧板、磨刀、切菜。”

“虽然师傅的指导只有只言片语，但他们永远想是，怎样把师父交代的小事，做得又快又好。”

“传统日料并不需要太多技巧，甚至普通人也能做出几分模样，但它的难正源自表面上的简单。”

“一碗出汁，无非是用水、木鱼花和昆布制成，但不同人的出品却有天壤之别。”

“这些背后反映的正是厨师的功力，需要自己去亲身感受和尝试。”

“而这些师父即便愿意教你，也少不了逼自己把细节做到极致的努力。”

“我们中华美食，一些名菜做起来都有一定的要求，所以要想学好，有时候也可以走点捷径。”

“捷径是什么呢？你们年轻人现在推崇的西餐、日料等等，其实都可以当做学习中餐厨艺的捷径。”

“说过比较难的手艺，就是高汤，我们老板做的高汤就很不错，要不然他拿到名菜红烧甲鱼，也不可能一道菜就卖到两千块，这就是高汤的魅力所在。”

“玩汤，可不是那么简单的，比如比较着名的佛跳墙，谁还真以为它是道单纯的海鲜杂烩？其实就是调的汤。”

“只不过，我们国内玩的高汤，都比较难，反正短时间内是难以做出好汤的，但是外国的一些东西，此时我们就可以借鉴。”

“对，就是日料，日料中的出汁，就是跟高汤差不多的东西，但是，这个也很考验厨师功力。”

“老板，你不会也想要做日料吧？”

看到旁边林非凡也停下了动作，居然听得很是认真，刘长久笑着问道。

“借鉴一下嘛，我倒是很想知道，日料当中古代出汁是怎么回事。”

林非凡对这个是真不了解，毕竟他原来也没资格去吃日料，因为穷！

“行，那我就好好说说，其实，也就是那么回事。”

只不过，日本料理的基础与灵魂就是出汁。

我们的味觉感受除了酸、甜、苦、咸，还有一种鲜。

而辣，已被证实属于痛觉而非味觉。

日料理中的鲜来自食材本身，要提取这种鲜很大程度上要靠“出汁”。

他们用昆布、木鱼花等熬制的高汤，早已成为日料的味觉基础。

所以，日料当中的出汁，也就跟高汤是一样的道理。

当然，任何东西的出现，都不是没有原因的。

像是霓虹的出汁，也是有其出处、原因的。

要知道，霓虹在很长一段历史时期里，都是禁食肉类的。

加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤。

他们将鲜鱼烹煮出鲜美的汤汁，可以说是出汁的原型了。

在成书于延长五年(927)的律令《延喜式》中，就有宫廷祭祀时供奉“鲣鱼煎汁’的记载。

到了近代，出现了将烘烤后的鱼干等原料进行熬煮，再过滤成汤的做法，出汁的概念也因此初步形成。

在江户时代，由于各地海产的类别不同，出汁逐渐分为两大类。

以鲣鱼花为原料的鲣节出汁，和以昆布为原料的昆布出汁。

这标志着出汁，正式成为和食的重要组成部分。

我们国内的高汤取材多样，而且通常都是经过长时间的熬煮，但出汁的来源仅限于几种基础食材。

像是鲣鱼花、昆布、鱼干等，经过浸泡、煮、过滤等工序，萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁。

虽然短时间内就可制作完成，但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化。

这便是一碗出汁里的日式美学:纯粹、极简，却蕴含着千变万化。

出汁的制作方法，并没有严格的限制。

用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡，都可以达到提取原料精华的效果。

但手法不同，出汁的口感和所适用的料理有明显的区别。

最常见的两种出汁制作方法，是水出汁和煮出汁。

水出汁多以鱼干、干贝柱、海米为原料，无须加热，而是用常温水浸泡，使食材的鲜味自然释放。

这样做出的味道清爽纯粹，可用于制作味噌汤和乌冬面等食物。

煮出汁的原料通常为鲣节和昆布，也可使用香菇，相比常温慢泡的水出汁，煮出汁的口感更加浓郁。

其中鲣节出汁适合用于煮物及乌冬面、荞麦面等面类的汤汁。

昆布出汁则适合用于，关东煮及各式海鲜料理。

现如今，从面类、汤类锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在和食中的应用十分广泛。

其色清味淡的特点，可更好地衬托出食材本身的色泽和味道，也能让料理的风味更加丰富。

所以，不要小看小鬼子，人家近百年来的成就，还是很值得我们学习的。

当然，人家的工作态度，也很值得我们学习。

不管那种态度是自愿的，还是被逼的，很多小鬼子的学习、工作态度，都很值得学习。

当然，我们国人的努力程度，也绝对不弱于任何国家的人民，但是毅力是个好东西。

就像是学习日料，不断重复性的做一项工作，还真是很考验人。

这种极致努力，并不局限于体力，更是项烧脑运动。

李长久一边做一边说，各种工序，各种菜肴，他做起来井井有条，不管做什么都不耽搁，好像在脑海里已经规划好了。

“这就是日料的出汁，我刚才说的是不是感觉比我们做高汤还要麻烦？”

“其实不是这样的，我们讲究的是一锅高汤一席菜，而霓虹那边的出汁，会根据各种菜肴的不同，做出不同的高汤。”

“这样分门别类的做，看似弄得更复杂了，但是这样对于学徒工来说，却很友好。”

“都明白了吧，一种菜配一种汤，学起来可定更简单。”

“相同的道理，我们中华厨艺当中，刀工就是一把菜刀打天下。”

“这样一来，剔骨用菜刀，切菜用菜刀，雕花居然也用菜刀，这是不是太难了？”

“所以，练习刀工也不要死脑筋，可以灵活一下，比如从西餐当中吸取一下营养。”

“我们不说西餐，还是说霓虹那边，他们那边的刀工也是有讲究的，但是分类的很清楚，这就跟出汁一样，也变得简单易学。”

日料当中的刀工，最大的一个好处是成套。

任何一个东西，只要成为体系，就更加容易学习。

在日本料理中，对于食材品质，食材季节性的意义是十分强调的。

自室町时代延续至今的日本着名烹饪流派四条流，其第四十一代传人四条隆彦，在他的着作中就有详细记录。

日料有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。

具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。

在这基础上，日料对于庖丁的推崇是显而易见的。

另一位日料研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”

在他的着作《东西比较论中》也曾表示：日料是依仗庖丁（菜刀）的文化。

由此发展出对于刀功的细致钻研，光是与鱼类处理相关的刀，大概就是几十种之多。

对一些特别的鱼类，比如鳗鱼，河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具，这是全世界范围内都独一无二的。

在日料理中，几乎对于主要常用鱼的切割，都有很系统的方法。

现在经过上百年的不断总结和优化，已经很成熟了。

而刀功基本上，就是衡量一个日料师傅最重要的标准之一。

具体说起来，在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前，有以下几个步骤，每个步骤都对刀功有着严格的要求。

首先是分割，大部分鱼，是去头后切三片的，即三枚卸。

切三片时，要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来。

这个动作看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难。