第12章 又有客人上门（求收藏 追读 月票）

午夜的小广场，林非凡两人配合默契，他做面，杨成就送面、收碗、洗碗。

两个人一直忙碌，因为客人始终没断，很显然，今天的生意要比昨天要好得多。

这就是生意越好，越是吸引人。

而吸引来的人越多，他的臊子就越是不会断了。

臊子不断炒，香味就可以持续飘，这样就可以再次吸引人过来。

“吆喝，还是一位小老板，你这臊子面香啊，不过，能不能换一种做法？也让我们看看小老板的真功夫。”

又一次四碗臊子面出锅，这个时候过来了一位肥头大耳的中年人。

只是一闻，林非凡就在他身上闻到了一股油烟味，这是一位厨子。

看到林非凡注意到了自己，这位胖厨子一脸笑意的再次道：“重点炒制一下臊子，肉臊子和汤为重点，看你控制火候的功夫十分厉害，应该能做的更香。”

林非凡确实能做到，但是他进入厨师这一行业的时间太短，对于正宗臊子面的了解也不多。

幸亏现在网络发达，之前他选择做臊子面的时候，就看过几种经典臊子面的做法。

这位老厨师说得对，臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。

首先是的肉臊子做法，如果不使用肉沫，那么可供选择的做法就更多了。

幸亏今天的的准备充足，买的肉比较多，这样他可以做出的选择也比较多。

谁让顾客就是上帝呢，反正也不麻烦，就是稍微改变一下臊子的制作方法。

既然这位老厨子想要考验一下他，林非凡也不会怯场。

林非凡之前做的还真是不够专业，像是他这样的野厨子，根本就没有见过大场面，自然也就不会想到，人家大酒店都是怎么做的。

现在被眼前的中年厨师稍微一提醒，他就想到，是不是可以改变一下方法？

现在想一想，其实他是一定要改变的。

昨天晚上的生意虽然不错，但是零零碎碎不太集中，所以他是根据来的客人多少，做多少碗面。

今天明显生意要好一些，而且客人比较集中，这样再一锅四碗面的做法，就有点太过麻烦。

有了想法，做起来自然不难。

首先就是炒出肉臊子，不是一次四碗，而是十碗或者更多。

想了一下，林非凡打算这一次麻烦一点，多做些臊子，也做的更好一些。

所以他选出较肥嫩带皮的猪肉，七分瘦，三分肥。

将肉切成小碎片，片要薄。

入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。

当肉为六成熟时加陈醋，翻炒。

七成熟时加入酱油，花椒等调味品。

当然也可加入其他合适的调味品，这个就完全看个人。

当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

整个过程，看似简单，但是各个环节的火候把控，却很不容易。

但是，林非凡就是可以对味道，有一种最为精准的把控，这就是他控制火候的秘诀。

这个是天赋，一般人还真没法做到。

期间要非常注意控制火候和时间，火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；

火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法，这种做法很多人知道，但是能够做的足够香，味道足够好的却是不多。

像是一些家庭主夫，给老婆孩子做了一辈子饭，他有成大厨的可能吗？

肉臊子做完，还要加入汤菜。

这个只要先准备好就可以，首先将木耳，温水泡开后，切碎。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片。

黄花菜，温水泡开，切成约1.5厘米。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳，洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

这时才开始做底菜，一般为胡萝卜，切为细小的末状。

如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干。

在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。

在此中，要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

随着锅里的香味达到巅峰，林非凡的动作停了下来。

臊子出锅，剩下的就是面条。

正好刚才的手擀面已经用完了，现在需要再做一次，这一次正好精益求精！

手擀面想要做得好，通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀。

这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

机压面多为平时用，或者用来批发卖，这样做节省人力和时间。

等面条差不多好了，加入臊子。

旺火滚沸后，文火热之，加漂菜。

此时汤要注意色正，即红、鲜、亮。

汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，此时汤成。

这样既成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

随着做臊子面的次数变多，林非凡对于一碗臊子面的制作，更加熟悉。

他现在已经很清楚，要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。

这种面以酸辣为主的面食，在配汤时更要注意。

因为地区的限制，各个地区的口味不同，所以只能依据不同地区，调整出合适的各种口味。

一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

稍微调整工序，这一次做面的速度虽然慢了一点，但是接下来再做，速度就要快得多。

林非凡这边刚刚把一碗面，端到中年厨师跟前，另外又有客人上门了。