扫码手机阅读

太虚天骄传

作者:凡笔弄墨 | 分类: | 字数:56.4万

第一百零七章 调羹鼎 评菜论国

书名:太虚天骄传 作者:凡笔弄墨 字数:3613 更新时间:2024-11-01 12:27:30

不愧驰名扬州的泰和楼,不一会上来一位茶娘,端着一楠木所制的雕花托盘。盘上一个纸包,外加几个茶盏。常啸天素来在吃喝上并不讲究,不知道又有什么意思。晁遂一心专研厨艺,这饮茶一道也是不甚清楚。至于左丘玄虞丘少和雷青羽,太虚宫倒是经常收些山民采摘的茶叶,不过也是从没如此讲究过。

洛琬儿知道丰尘也是极少关心这饮茶之法,道:“丰尘哥哥,看样子今天能喝到好茶了。一会必有碳炉和泉水要上。”

那茶娘一听洛琬儿的话,掩嘴一笑,道:“这位姑娘真是个中人,用茶一道真是瞒不了诸位。”这泰和楼也是看人下单,若不是有那颗金瓜子,又哪里能单功安排茶娘来奉茶。果然不出洛琬儿所说,一会来个伙计,带着一个碳炉,又在碳炉上搁上一瓮。

左丘玄也是甚为好奇,道:“敢问这是何意啊?”

那茶娘道:“诸位官家,欲治好茶,那必得先藏好水啊。我们泰和楼每天有人连夜从润州西山中泠泉取泉水烹茶,每日必是当日泉水,若到第二日便弃之不用了。”

虞丘少接口问道:“哦,这泉水又有何讲究啊?”

茶娘笑道:“这位道长,你有所不知。距离我们扬州城近的也就是中泠泉和锡县的惠泉,再远的取用也就不宜用了。这水新则辣,水陈则甘,再陈就腐了。我们泰和楼取用的泉水,经过一夜运送到了扬州,正好够着时辰。还有皇亲贵胄会将雪水收集珍藏,用来泡茶,茶汤清明,茶香高雅,滋味更加鲜爽,更有人将雪水装罐,密封埋在地下,等来年夏天饮用。”

洛琬儿笑道:“单单雪水算什么,要是说雪水煮茶,要从当年头场落在梅花上的雪,采集下来,煮水泡茶那才称为好茶汤。只要北国或是高山,雪水取之不尽用之不竭,有什么稀罕的。”

那茶娘一听,也是捂嘴惊讶。江南之地取雪本来就难。何况还要从落在梅花上的雪取下煮茶,这得耗费多少人工。

丰尘插口道:“雪水泡茶好不好我不知道,不过雪者,天地之积寒,要是从医家讲雪水性感重阴,久食,寒损胃气。我看还不如雨水来的好。”

那茶娘一听,笑道:“这位小哥,这雨水煮茶也是常有之事。雨水也被我们称为天泉水,奴家不懂医道,只知茶道。这雨水相对于雪水来说显得轻浮了些,不过雨水泡茶也是很好的,毕竟也是“从天上来的天泉”,一般来说,秋雨清冽,梅雨甘滑,都是泡茶的好水。”

晁遂道:“夏季雨多,这时更好取用,何必劳神去运山泉水来?”

那茶娘一边打开纸包,一边道:“这位官家,天泉水取之于天,必然要因时节来取用。‘秋雨’,天高气爽,空中尘少,水味儿‘清冽’,是雨中上品。‘梅雨’,天沉气闷,阴雨绵绵,水味儿‘甘滑’,稍有逊色。这‘夏雨’,雷雨阵阵,飞沙走石,水味儿可就走样了,煮出的茶汤酸涩僵硬,可就不宜饮用啦。”

晁遂点点头道:“受教受教,就说这喝茶用水都有这许多讲究。看来天下万法,皆有学问,要想事事求精,那是难上加难啊。”

常啸天一凝神,道:“好,老朋友要来了。”

说话间,店小二一撩帘子,道:“您老可是寻得这几位官人?”几人一看原来是崔宰。

常啸天笑道:“我们这吃个酒的时间,居然也能被你找到。”

崔宰笑道:“诸位宽坐。我若是这都找不到,岂不是枉屈了我那份生意。”众人一笑,让出常啸天身边的一个座。

常啸天道:“酒菜未上,先来品茶。”眼看那砂瓮内水已翻腾,一旁伺候的那守在碳炉旁的,先将砂瓮端下置于一旁。稍待片刻,待得泉水去滚,茶娘这才将木匙轻轻的铲起一匙茶叶,不多不少,拿捏的极具分寸。再看茶叶一旗一枪,绿如碧玉。洛琬儿轻轻赞道:“不愧是江南之地,龙井莲心,果然好茶!”

那茶娘知道洛琬儿懂茶,丝毫也敢怠慢。将之沸水反复相沏,而后倒进瓷碗中。那茶娘力道轻缓柔匀地端起青瓷,不破茶魂。再看茶叶在清澈碧绿的茶汤中舒展,旋转,徐徐下沉,再升再沉,三起三落,芽影水光,相映交辉。茶沉入杯底,似笔尖直立,天鹤之飞冲。芽叶紧裹,秀颀饱满,视之清爽,堪称清丽,水浸入其中,纤毫四游,却亮却透,一如女子的黛眉水眼。随着袅袅雾气,香气层层分明。

众人轻饮,无不觉得满口清香,神清气爽。崔宰笑道:“老常,有诗云:寒夜客来茶当酒。现在既非寒夜,不过我还是以茶当酒敬你一杯吧。”

常啸天道:“茶固然是好茶,不过还是不如酒来的更豪情。”

晁遂哈哈笑道:“轻涛松下烹溪月,含露梅边煮岭云。也是豪情漫天啊,只可惜的是你就是好酒,那要饮酒,喝得大醉酩酊,恍兮惚兮,进入虚幻,生发癫狂。茶是越喝越清醒,虚与实,阴与阳,一清二楚,如你修炼的丹息功反而更是贴近了些。”

第一百零七章 调羹鼎 评菜论国

常啸天笑道:“自古以来,名家诗作多是以酒为媒。你俩就不要掉书包啦,待会好酒上来再见分晓。”

几人喝茶品茗,倒也轻快。说话间凉菜和美酒陆续上桌。常啸天闭着眼一闻,道:“小二,这酒上佳。可是洋河大曲?”

小二一挑大拇哥,道:“这位爷,真是酒中神仙。隔着瓶子都知道是什么酒。正是味盖江南第一家的洋河大曲。诸位爷尝尝,这可是藏了十五年的大曲。”

常啸天拿起酒壶,先给自己筛了一杯。就看酒满不溢,浓香独秀。端起酒杯,一饮而尽。闭上眼睛好生感受了一下,酒水入喉的滋润。点了点头道:“好酒!!香气幽雅,醇厚绵甜。真是国色天香啊,美!!”

晁遂丝毫不关心酒的优劣,等的便是会有什么好菜。各人面前除了一张手书的菜单,小二又陆续摆放好骨碟,毛巾碟,筷子架,汤碗和汤勺外,还有四个小蝶,分别装酱油,红醋,酸梅酱,甜蜜,好不精致。再看桌上的八个冷碟,酥炸鲫鱼,油爆河虾,水晶肴肉,烤乳猪皮,红油笋尖,什锦烤麸,酥炸豆皮,蜜汁双丁。四荤四素,色美味佳。

晁遂道:“快点吧,先尝尝!”说罢自己就动起筷子。

丰尘哪里吃过这般美食,就近夹起一块水晶肴肉。洛琬儿示意他再夹一点姜丝,在身边醋碟里蘸一下。丰尘按洛琬儿所说,吃了一块。这肴肉卤冻透明,瘦肉香酥,肥肉不腻,再佐以姜丝和香醋,更是别有风味。丰尘觉得极是美味,连着吃了两块。

众人对泰和楼的凉菜已经是赞不绝口,一旁伺候的小二一脸得色,心道:“知道我们泰和楼的厉害了吧,看你们还挑三拣四的不。”

唯有洛琬儿,稍稍品了一块肴肉,仅仅吃了一半,便不再食用。晁遂一看便知洛琬儿定是对这道凉菜并不满意。若是不满意,必然是手法不对,这可得好生打听一番。问道:“丫头,这肴肉味道如何啊?”

洛琬儿咂咂嘴巴,道:“勉强过得去吧。”

那小二一听,顿时提了神,勉强过得去!?插口道:“这位姑娘,咱泰和楼的肴肉那可是按着地道的谱子制作的。凡是吃过的人,对咱泰和楼的肴肉都说正宗。”

洛琬儿道:“我也没说不正宗,要是比较起来也算是上品了。这肴肉需经过硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结后而成菜。只是你家这肴肉腌制时间短了两三日,不够紧实,入口松散了些。如果不挑剔的话,这也是极好的了。”

那小二心中不服,但是嘴上没有回驳,找了个借口去问问后面房师傅去。笑道:“诸位安坐,我去后厨看看热菜好了没有。”说罢退出雅间,直奔后厨。那小二一看,房师傅正坐在长条凳上,手捧紫砂壶,正抿着茶。小二一脸谄笑,拍着房亮的马屁,道:“房师傅,今儿来的食客可算是烧着高香了,能尝到您老人家的手艺。”

房亮扬了扬眉毛,点点头,道:“唔~~~”

小二又道:“今儿紫云榭来了几位,刚才凉碟上去,有位有钱人家的姑娘嘴巴挺挑的。”

房亮微微张开眼皮道:“到了扬州,就甭谈有钱。嘴巴挑,又怎么样。”

小二将刚才洛琬儿的事情一说,那房亮眼睛一睁,站起身。大声道:“金师傅,你来一下。”这金师傅正是后厨专门做凉菜的大师傅。

那金师傅扎着围裙,一溜小跑的过来,问道:“房师傅,您有什么吩咐?”

房亮道:“去,切一小块肴肉,我尝尝。”

金师傅,笑道:“这。。。好吧。”一会儿切了一小块,端着一个小碟子过来。房亮拿起筷子夹起来放在嘴里,闭上眼品了品。斜眼又看了看金师傅,道:“这肴肉怎么回事?”

金师傅,道:“唉~~这不前几天扬州府要的量大了点。客人点的又多,就提前两天下锅了。”

房亮心中一紧,但是尝就知道腌制短了三两日,这是高手啊!就自己也断不出这么准的日子。道:“味道没错,就是入口不紧。咱泰和楼的牌子不能砸了,每道菜必不可减工序。金师傅这个月,减你一成红利!还有到前面柜上,就说今儿肴肉没了,不上!”那金师傅知道房亮在菜品上极是挑剔,泰和楼老板都是听他的,别说减一成,就是扣一半也没的话讲,点头应了。

房亮回头对小二,道:“你小子够眼色,今儿紫云榭来的几位不寻常。你小子给我伺候好了,听见没?”

小二伸伸舌头道:“得嘞,我听您的。”

房亮将茶壶搁在长凳上,道:“紫云榭的热菜做了没?”

后面锅台上有人回道:“快出锅了。”

房亮道:“有别的桌要的,上过去。没有要的,就别上了。紫云榭的菜,今儿都是我上手!”

房亮坐镇已经是难得,亲自为一桌客人掌厨,这是泰和楼难得遇到的事情。一个个都知道,不是来了大主顾,就是吃喝界的来高手了。要不然房师傅也不会这么重视,亲自下手。

崔宰道:“看看扬州的繁花似锦,又怎么想到战火连连。现在官场上骄奢淫逸,纸醉金迷。再看看那些灾民衣不蔽体,食不果腹。唉~~~”

常啸天道:“焦心已经没有意义了,这里也不是谈这事的地方。门前那对联上写着,‘邀三五好友,聊家国天下事;觅闲静所在,尝江河湖海鲜’。可是你看看这里都是聊风花雪月的多,又有几个谈家国天下事啊?”

“来喽,小心热汁!!”一声蹦脆的呼声,小二端着托盘进来。“诸位爷,蜜汁火方您几位尝尝。”

洛琬儿笑道:“不错,这菜上的讲究。”

小二道:“哎呦,这可真瞒不了您,这还真是有讲究的。一般人还真不知道,蜜汁火方先上的道理。”

左丘玄也是极为好奇,问道:“那这里面有什么讲究啊?”

小二笑道:“道爷,您听我说。这蜜汁火方健脾开胃、壮腰健肾。第一道菜吃了,胃口打开了,后面的菜那吃起来才越发的有滋味啊。您几位赶紧趁热乎的,凉了三分可就不是这个滋味了。”

几人就看着火红的色泽,透明的卤汁就让人食指大动。动筷子一尝,舌尖传来的咸甜之味弥漫口腔。蜜汁火方极耗工时,提前就要准备,每日供应也就十来桌的份量。入喉之后,细细品嚼,滋味很是隽永。

那小二眼睛看着其他几人,耳朵却是支棱着听洛琬儿会说些什么,他还急着回去告诉房亮。晁遂入口后,也是觉得无可挑剔,心中还是极盼洛琬儿能有什么新的见解。

洛琬儿吃了一口,笑道:“不错,不错。这道菜大厨下了功夫了,好些时日没吃到这么好吃的了。”

小二心的一下放了下来,心道:“可不,房大师亲自掌勺,能差了?算你们有口福。”

“不过嘛,这蜜汁欠,可是有点不够好。”洛琬儿惋惜道

晁遂问道:“此味极好,火候也是很到位了,怎么欠汁又有哪里不好了?”

洛琬儿道:“菜品嘛,既要好吃,也要好看。大厨火候拿捏已经可以了,可是这欠汁是用铁锅调制的,这看上去不够透亮,这入眼就差了两分了。”

晁遂道:“那应该用何调制才是上佳?”

洛琬儿道:“自然是白瓷瓮是上佳啊,蜜汁调制出来光明透亮,观感极佳。这欠汁由黄酒冰糖加蜂蜜调制,与火腿复蒸两个时辰,蜜汁浓到拉丝,火腿咸味尽祛,干枯的肉质饱吸酒液糖汁,干咸被转变为脂甜,这味道才算是入了进去。薯粉加水调匀勾薄荧,淋浇在火方上,周边摆上白心莲子、酸梅撒上玫瑰花瓣和糖桂。这才是最妙的做法。”

晁遂一拍手掌,笑道:“过瘾,过瘾。老常,这就如你遇到好酒一般啊,就这做法,岂不让人心旷神怡。哈哈哈哈。”

小二听完洛琬儿评价过蜜汁火方后,悄声退出去了后厨。房亮见小二来了,急忙问道:“快说说,他们怎么讲的?”这小二记性甚好,将洛琬儿的评价原原本本的说了一遍。

房亮仰头思索一会,一拍脑袋道:“哎呀!窦师傅说我这火方千好万好就差一点。我琢磨几年没找到原因在哪,原来勾芡不该用铁锅,对啊!!”

房亮掏了几两碎银子,扔给那小二道:“你给我伺候好了这几位主子,我再做几道菜。今儿是遇到真神了。”

洛琬儿笑着对晁遂道:“晦行公,你知道为什么做菜总是会觉得自己差一筹吗?”

晁遂面色一正,道:“愿闻其详。”

常啸天喝了一口酒,笑道:“你这是遇到什么绝世武功了吗,需得这么正式。”

晁遂道:“你不懂!安心喝你的酒,莫要插嘴!”

洛琬儿道:“晦行公,伊尹被奉为厨圣。都说治大国若烹小鲜,不过很多人都误解了。国君要治理国家,就要有辅国的大臣。大臣治国,就如同庖人治庖一样,管理国家和管理厨房是同一个道理。晦行公,咱们作为食客就是国君,要的是美味可口,调和身心。而后厨就是三公,不过天下不可能只依靠三个人就能治国啊,下面还有九卿啊,九卿之下还有百官。所以啊,这才是真正总是差了一筹的原因啊。”

崔宰一听居然将一个做菜引申到了治国,而且还是一个这么个小姑娘之口说出,不由放下手中酒杯,道:“既然庖厨如治国,那作何深解呢?”。

洛琬儿笑道:“那我就胡说几句吧。就算是一道菜谱已经烂熟于心,可是整治一道好菜。既不是一人一勺之功,也不是一刻一时之事啊。治国嘛,无非也是和羹调鼎的事情罢了。在伊尹眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。一个国君好比一个美食家,他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰,有的善火候,有的善调味,肴馔不会不美,即是说国家不愁治理不好。一个国家治理不好,就是没把厨子用好了。不是屠宰不得法,要不就是火候或欠或过,要不盐放多了,糖放少了。古人还说过‘君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。是以君子远庖厨也。’这简直虚伪到了极点,说君子对于飞禽走兽,往往是看到它们活着,就不忍心见到它们死去;听到它们临死时的悲呜声,就不忍心再吃它们的肉。所以嘛,君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜,不要去看宰杀禽兽的场面,也不要听见禽兽的惨叫声。这算是什么君子,就像君王,一切只听好的,不听真正的人间疾苦,以为天下就太平了,结果国家败亡了还不明就里。”

崔宰听完站起身来,感叹道:“胜读十年书,胜读十年书啊。”

说话间,一道道热菜陆续上桌什么酒炙牛肉,盐焗乳鸽,绍酒鸭胗,黄焖鱼翅,白汁鱼肚,红烧官燕,腐乳炒虾仁,腌菜炒螺片,红糟溜鱼片,爆炒裙边,螃蟹豆腐。一盘盘颜色各一,口味各异,奇香扑鼻的菜上桌。饶是洛琬儿如此,也是对泰和楼赞不绝口。

几人刚待动筷子,大快朵颐。小二道:“几位爷,我们泰和楼房师傅,想见见刚才评菜的那位姑娘。”